Οι σωστές μαρινάδες για κάθε κρέας

Κάθε κρέας έχει τη μαρινάδα του, κάποια συγκεκριμένα υλικά που το αναδεικνύουν. Απογειώστε τα γιορτινά ψητά, γρήγορα και απλά, με πλούσια αρώματα και δυνατές γεύσεις που τους πάνε γάντι.
Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι χωρίς ψητό κρέας δε γίνεται. Είτε αποφασίσετε να γεμίσετε γαλοπούλα, είτε θέλετε να βάλετε στον φούρνο χοιρινό, αρνάκι ή κατσικάκι, οι βασικές προϋποθέσεις είναι τρεις: να αγοράσετε εκλεκτό κρέας, να το μαρινάρετε καλά και να το ψήσετε σωστά. Η ποιότητα του υλικού και η μαεστρία του ψήστη-μάγειρα συνήθως τονίζονται περισσότερο ως μυστικά της επιτυχίας του κάθε φαγητού. Όμως το ενδιάμεσο στάδιο, δηλαδή το μαρινάρισμα, είναι τελικά αυτό που κάνει την περισσότερη δουλειά.
Μια καλή μαρινάδα μπορεί να νοστιμίσει και να κάνει λαχταριστό ακόμα και ένα κομμάτι κρέας που είναι εξ ορισμού αδιάφορο, όπως για παράδειγμα το στήθος γαλοπούλας. Επίσης, μπορεί να μαλακώσει ένα πιο δύσκολο κομμάτι όπως ας πούμε ένα μοσχαρίσιο φιλέτο ή ένα ψαρονέφρι. Το μυστικό είναι να την αφήσουμε να δράσει όσο περισσότερες ώρες γίνεται για να γίνει γευστικό και τρυφερό το κρέας. Τί υλικά βάζουμε όμως την κάθε μαρινάδα; Υπάρχουν κανόνες ή ακολουθούμε μόνο τη φαντασία και το γούστο μας;
Η βάση κάθε μαρινάδας
Για να είναι νόστιμη μια μαρινάδα πρέπει να περιέχει υλικά που ταιριάζουν με το κρέας στο οποίο θα τη χρησιμοποιήσουμε. Γι αυτό και λέμε ότι κάθε κρέας έχει τη μαρινάδα του. Μια λιπαρή ουσία (λάδι ή βούτυρο), ένα μυρωδικό, κάτι όξινο (λεμόνι, κρασί, ξίδι), και φυσικά αλάτι και πιπέρι, είναι η βάση κάθε μαρινάδας. Από εκεί και πέρα μπαχαρικά, σάλτσες και λαχανικά μπορούν να δώσουν το κάτι παραπάνω και να κάνουν κάθε μείγμα ξεχωριστό. Οπότε μπορείτε να παίξετε με ό,τι έχετε και σας αρέσει, στις κατάλληλες αναλογίες βέβαια. Εμείς σας δίνουμε τρεις εύκολες αλλά ιδιαίτερες συνταγές για τα αγαπημένα πρωτοχρονιάτικα ψητά που θα φουρνίσετε φέτος.
Για γαλοπούλα (3,5-4 κιλά, 8-10 μερίδες)
1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
4 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο λιωμένο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
4 κ.σ. χοντρό αλάτι
4 κ.σ. καστανή ζάχαρη
2 ποτήρια λευκό ξηρό κρασί
χυμός και ξύσμα από δύο λεμόνια
1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ μάτσο θυμάρι, φρέσκο ή αποξηραμένο (τα φυλλαράκια)
2 φύλλα δάφνης
8 κόκκοι μπαχάρι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το χοιρινό (3 κιλά, 8 μερίδες)
½ φλ. ε.π. ελαιόλαδο
4 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο, λιωμένο
1 κρεμμύδι, λιωμένο στο μούλτι
4 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες στο μούλτι
2 πράσινες πιπεριές, ψιλοκομμένες
3 κ.γ. χοντρό αλάτι
1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη, τριμμένη
½ κ.γ. πάπρικα ή μπούκοβο
2 κ.γ. μέλι
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
χυμός και ξύσμα από ένα πορτοκάλι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αρνί ή κατσίκι (2 κιλά, 6-8 μερίδες)
½ φλ. ε.π. ελαιόλαδο
2 κεσεδάκια στραγγιστό γιαούρτι
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 κ.γ. αποξηραμένο δυόσμο
1 κ.σ. ξερό κόλιανδρο
4 κ.σ. μουστάρδα (κατά προτίμηση Dijon)
½ φλ. ξίδι από κρασί
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε όλες τις περιπτώσεις ρίχνουμε τα υλικά όλα μαζί σε μεγάλο τάπερ ή λεκάνη και τα ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα. Ύστερα προσθέτουμε τουλάχιστον 1 λίτρο νερό και ανακατεύουμε πάλι πολύ καλά για να λιώσει το αλάτι και ό,τι άλλο περιέχει η μαρινάδα που έχουμε επιλέξει (ζάχαρη, μέλι κλπ.). Βυθίζουμε μέσα στο μείγμα το ανάλογο κρέας και καλύπτουμε με μεμβράνη ή καπάκι. Το ζητούμενο είναι το κρέας να καλύπτεται εντελώς από τη μαρινάδα και να μείνει να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Όσο περισσότερο μείνει τόσο καλύτερα, γι αυτό το ιδανικό είναι να το βάλουμε να μαριναριστεί αποβραδίς (8-10 ώρες). Για να μαριναριστεί τέλεια το κρέας καλό είναι κάθε 2-3 ώρες να το αναποδογυρίζουμε.
Πηγή: iefimerida.gr