Ο «μαύρος χρυσός» και τα λευκά μυστικά της Κύπρου

Της Γιώργιας Ερωτοκρίτου
Η αναρή, ένα τυρί χαμηλό σε λιπαρά και πλούσιο σε πρωτεΐνη, δεν λείπει από κανένα κυπριακό σπίτι. Για πολλούς είναι η γεύση των παιδικών χρόνων: λίγο ψωμί, μέλι και αναρή στο πρωινό της γιαγιάς.
Σε συνέντευξή του στην εφημερίδα «Χαραυγή» ο διατροφολόγος Ανδρέας Σάββα ανέφερε πως τα 100 γραμμάρια αναρής προσφέρουν περίπου 218 θερμίδες, 18 γραμμάρια λίπους και 11 γραμμάρια πρωτεΐνης. Αυτό την καθιστά εξαιρετική επιλογή για όσους θέλουν να απολαύσουν ένα τυρί χωρίς πολλές ενοχές. Η φρέσκια αναρή είναι πιο ανάλαφρη και δροσερή, ενώ η ξηρή -πιο πλούσια σε πρωτεΐνη και ενέργεια- συνοδεύει ιδανικά τα ζυμαρικά. Σήμερα, συστήνεται από τους ειδικούς όχι μόνο για τα παιδιά, αλλά και για άτομα με υπέρταση, αφού έχει χαμηλή χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά. Από το παραδοσιακό κυπριακό τραπέζι, η αναρή μεταφέρεται και στα σύγχρονα σνακ: σε σαλάτες, ομελέτες ή μαζί με φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Γλυκό του κουταλιού: η φιλοξενία σε μια κουταλιά
Αν υπάρχει ένα έδεσμα που συνοψίζει την κυπριακή φιλοξενία, αυτό είναι το γλυκό του κουταλιού. Από το βάζο που περίμενε τον επισκέπτη στο σαλόνι, μέχρι τα πανηγύρια και τα φεστιβάλ, τα γλυκά αυτά συμβολίζουν τη χαρά της προσφοράς. Σε αντίθεση με άλλα γλυκά που είναι φορτωμένα με βούτυρο και κρέμες, το γλυκό του κουταλιού φτιάχνεται μόνο με φρούτα, ζάχαρη και αγάπη. Η θερμιδική του αξία είναι εντυπωσιακά χαμηλή: 75-100 θερμίδες ανά κουταλιά, σε σύγκριση με τις περίπου 600 θερμίδες μιας πάστας ή ενός γλυκού ταψιού. Εκτός όμως από ελαφρύ, είναι και νηστίσιμο, αφού δεν περιέχει ζωικά λιπαρά. Έτσι, βρίσκει θέση τόσο στα χορτοφαγικά όσο και στα vegan τραπέζια. Τα φρούτα που χρησιμοποιούνται –σύκα, κεράσια, εσπεριδοειδή– προσφέρουν αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και φυτικές ίνες. Οι ειδικοί συμβουλεύουν ότι το ξέπλυμα της κουταλιάς σε λίγο νερό μειώνει ακόμα περισσότερο το θερμιδικό φορτίο –ένα μικρό μυστικό που εφαρμόζουν οι πιο συνειδητοί καταναλωτές.
Χαρούπι, ο «μαύρος χρυσός» της Μεσογείου
Αν η αναρή είναι το λευκό χρυσάφι και το γλυκό του κουταλιού η γεύση της φιλοξενίας, τότε το χαρούπι είναι ο «μαύρος θησαυρός» της Κύπρου. Οι παλιότερες γενιές το θυμούνται ως «σοκολάτα των φτωχών», αλλά σήμερα το χαρουπόμελο και τα παράγωγά του αναγνωρίζονται διεθνώς ως υπερτροφές. Το χαρουπόμελο είναι πλούσιο σε ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο, φώσφορο και μαγνήσιο. Δεν περιέχει καφεΐνη ή γλουτένη, καθιστώντας το ιδανικό για όσους έχουν δυσανεξίες ή κοιλιοκάκη. Με μόλις 40 θερμίδες ανά κουταλιά, αποτελεί εναλλακτικό φυσικό γλυκαντικό για ποτά, γλυκά και πρωινά. Η δράση του είναι πολλαπλή: μειώνει την «κακή» χοληστερόλη, βελτιώνει την πέψη, βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας και συμβάλλει στη ρύθμιση του σακχάρου. Μελέτες δείχνουν ότι το αλεύρι χαρουπιού έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (40.6), κάτι που το καθιστά κατάλληλο ακόμη και για άτομα με διαβήτη. Σύμφωνα με τον κ. Σάββα, ένα κουταλάκι χαρουπόμελο το πρωί δίνει ενέργεια και διαύγεια. Πέρα όμως από τη διατροφική του αξία, το χαρούπι κουβαλά και οικονομική ιστορία. Στις αρχές του 20ού αιώνα η Κύπρος εξήγαγε τεράστιες ποσότητες χαρουπιού, το οποίο χρησιμοποιούνταν ως ζωοτροφή αλλά και στη βιομηχανία. Γι’ αυτό και ονομάστηκε «μαύρος χρυσός της Μεσογείου».
Γεύσεις που ενώνουν παρελθόν και μέλλον
Αναρή, γλυκό του κουταλιού και χαρούπι δεν είναι απλώς τρόφιμα. Είναι γεύσεις που συνδέουν το παρελθόν με το παρόν: από το μεσημεριανό τραπέζι της γιαγιάς μέχρι τα ράφια των σύγχρονων καταστημάτων βιολογικών προϊόντων.
Οι νέες γενιές, αναζητώντας πιο υγιεινές διατροφικές επιλογές, στρέφονται όλο και περισσότερο σε αυτές τις παραδοσιακές τροφές. Ταυτόχρονα, η τουριστική βιομηχανία της Κύπρου τις προβάλλει ως μέρος της γαστρονομικής εμπειρίας του τόπου. Στα χωριά, οι τοπικοί παραγωγοί συνεχίζουν να φτιάχνουν γλυκά του κουταλιού και χαρουπόμελο, ενώ μικρά εργαστήρια πειραματίζονται με νέες συνταγές: smoothies με αναρή, μπάρες ενέργειας με χαρούπι, ακόμη και vegan τσιζκέικ με γλυκό του κουταλιού. Έτσι, η παράδοση συναντά τη δημιουργικότητα.
Στο τέλος της ημέρας, η αξία αυτών των προϊόντων ξεπερνά τη διατροφική τους συμβολή. Είναι μνήμες που περνούν από γενιά σε γενιά, δεμένες με οικογενειακά τραπέζια, καλοκαιρινές αυλές και κουβέντες γύρω από ένα ποτήρι κρασί. Η Κύπρος δεν κρύβει μόνο ήλιο και θάλασσα, αλλά και γεύσεις που κουβαλούν πολιτισμό και ιστορία. Κάθε κουταλιά αναρής, κάθε βάζο γλυκό του κουταλιού, κάθε σταγόνα χαρουπόμελου είναι μια ιστορία που αξίζει να διατηρηθεί και να μεταδοθεί.
Σήμερα, που οι ταχύτητες της ζωής μας συχνά μας σπρώχνουν σε εύκολες αλλά λιγότερο υγιεινές λύσεις, αυτές οι υπερτροφές θυμίζουν ότι η απλότητα μπορεί να είναι και το πιο πολύτιμο δώρο. Και ίσως το στοίχημα του αύριο να είναι ακριβώς αυτό: να βάλουμε ξανά στο πιάτο μας τις γεύσεις που μας ενώνουν με τις ρίζες μας. Σε μια εποχή που τα επεξεργασμένα τρόφιμα κυριαρχούν, η επιστροφή σε τέτοιες γεύσεις δεν είναι απλώς επιλογή υγείας, είναι μια πράξη αντίστασης, μια υπενθύμιση ότι η παράδοση μπορεί να συμβαδίσει με το σήμερα.